हालांकि लाखों लोगों के दैनिक भोजन की खपत का एक महत्वपूर्ण भाग स्ट्रीट फूड है, तथापि इन खाद्य आपूर्ति श्रृंखलाओं की विश्वसनीयता और सुरक्षा लोगों के स्वास्थ्य के सन्दर्भ में एक प्रमुख सार्वजनिक चिंता बनी हुई है। यह लेख कोलकाता में किए गए एक क्षेत्र प्रयोग के आधार पर दर्शाता है कि स्ट्रीट फूड सम्बन्धी सुरक्षा खतरों को कम करने के लिए विक्रेताओं को सूचना का प्रावधान और प्रशिक्षण पर्याप्त नहीं है।

2.5 अरब उपभोक्ताओं (खाद्य और कृषि संगठन (एफएओ), 2007) के दैनिक भोजन की खपत का एक महत्वपूर्ण भाग स्ट्रीट फूड है, और इस सन्दर्भ में एक अधिक विश्वसनीय और सुरक्षित खाद्य आपूर्ति श्रृंखला स्थापित करना कई सरकारों की प्रमुख सार्वजनिक स्वास्थ्य चिंताओं में से एक है ( भौमिक 2012)। चूंकि स्ट्रीट वेंडिंग एक ऐसा व्यवसाय है जिसके लिए बहुत कम शुरुआती पूंजी की आवश्यकता होती है, यह शहरी गरीबों के एक ऐसे बड़े वर्ग को आकर्षित करता है जिनके पास सुरक्षित खाद्य प्रबंधन विधियों में जागरूकता और पर्याप्त प्रशिक्षण की कमी है (राष्ट्रीय असंगठित क्षेत्र में उद्यम आयोग (एनसीईयूएस) 2007, विश्व बैंक 2013)। परिणामस्वरूप, विशेष रूप से शहरी क्षेत्रों (विश्व स्वास्थ्य संगठन (डब्ल्यूएचओ), 2006, एफएओ 2009) में भोजन से संबंधित जोखिमों को नियंत्रित करने के लिए एक राष्ट्रीय रणनीति स्थापित करने हेतु खाद्य पदार्थों की सुरक्षा और स्वच्छता के बारे में खाद्य संचालकों का ज्ञान और उनकी जागरूकता, एक अत्यन्त आवश्यक आधार बनी है।

खाद्य सुरक्षा के बारे में प्रशिक्षण और प्रमाण पत्र संभवतः सबसे किफायती माध्यम प्रदान करते हैं। हालांकि ये विकसित देशों में आम हैं, वे कई विकासशील देशों में कम हैं और वे इन देशों में क्यों और कैसे कारगर हो सकते हैं इस बात के प्रमाण सीमित हैं।

साहित्य में इस अंतर से प्रेरित होकर, हाल के एक अध्ययन (डेनियल, मुखर्जी और टोमासी 2021) में, हम भारत के कोलकाता में स्ट्रीट फूड विक्रेताओं के एक नमूने के लिए एक प्रशिक्षण कार्यक्रम डिजाइन और इसकी प्रभावशीलता का परीक्षण करते हैं, जिसका उद्देश्य इन विक्रेताओं की जागरूकता में सुधार करना और स्ट्रीट फूड से सम्बंधित सुरक्षा खतरों को कम करना है।

प्रयोग का कार्यान्वयन

हमारी यह परियोजना डेनमार्क स्थित एक गैर-सरकारी संगठन- इनोएड (InnoAid) के संचालिक समर्थन के साथ मार्च 2015 से जुलाई 2016 के बीच शुरू की गई थी। शहर के विभिन्न क्षेत्रों के स्ट्रीट फूड विक्रेताओं के एक नमूने को यादृच्छिक रूप से तीन समूहों में बांटा गया: बिना हस्तक्षेप, प्रशिक्षण और प्रचार सामग्री के साथ प्रशिक्षण, जिससे वे ग्राहकों को कार्यक्रम में शामिल होने का विज्ञापन दे सकें। प्रशिक्षण में तीन कार्यशालाएं और तीन फॉलोअप शामिल थे, जो लगातार 10 हफ्तों में आयोजित किए गए थे, और इसके दो मुख्य उद्देश्य थे: पहला, खाद्य बिक्री से संबंधित स्वास्थ्य जोखिमों के बारे में विक्रेताओं की जागरूकता को बढ़ाना, और दूसरा, खाद्य सुरक्षा प्रथाओं में आवश्यक सुधार करने के लिए उनकी क्षमता का विकास करना।

इस अध्ययन की शुरुआत और अंत में, हमने विक्रेताओं की सामाजिक-आर्थिक विशेषताओं, व्यावसायिक प्रथाओं और खाद्य सुरक्षा और स्वच्छता के बारे में उनकी जागरूकता पर डेटा संकलित किया। इसके अतिरिक्त, हमने स्वयं-रिपोर्ट की गई जानकारी पर विशेष रूप से भरोसा किए बिना उनके अभ्यासों का अधिक व्यापक और सटीक मूल्यांकन प्राप्त करने के लिए विक्रेताओं के वास्तविक व्यवहार की सीधे निगरानी की।

चित्र 1. उपचार के एक भाग के रूप में विक्रेताओं को प्रदान की गई सामग्री (अंग्रेजी में अनुवादित) का चित्र

आकृति में आए शब्दों/वाक्यांशों का हिंदी अनुवाद :

मैं निम्न प्रकार से बैक्टीरिया से लड़ सकता हूँ :--

साफ़-सुथरे ढंग से खाद्य परोसकर

मेरे कार्य की जगह को साफ़ रखकर

वैयक्तिक रूप से सफाई करके

मेरे खाद्य का उचित तरीके से भण्डारण करके

उचित तरीके से खाने की चीजें बनाकर

हमारे डिज़ाइन से हमें विक्रेताओं के व्यवहार पर इस कार्यक्रम के प्रभाव का इस प्रकार पता चलता है; जिसमें वह किसी दण्ड के डर से परेशान ना हो। ऐसा नहीं होगा, उदाहरण के लिए, यदि कोई सरकार द्वारा डिज़ाइन किए गए खाद्य स्वच्छता निगरानी कार्यक्रम का मूल्यांकन कर रहा है, तो वहां विक्रेता का व्यवहार बेहतर जागरूकता और अनुपालना न करने की स्थिति में प्रतिबंधों की धमकी दोनों से प्रेरित हो सकता है। यह एक नीति-निर्माता के लिए सूचनात्मक है क्योंकि यह कार्यान्वयन की कम लागत के कारण इस तरह के हस्तक्षेप की प्रभावकारिता के लिए एक कारक बनेगा। वास्तव में, जुर्माना और प्रतिबंध विक्रेताओं को उच्च खाद्य सुरक्षा प्रथाओं का पालन करने के लिए मजबूत प्रोत्साहन प्रदान कर सकते हैं, लेकिन यह एक अधिक महंगा हस्तक्षेप होगा।

आगे हम अपने अनुभवजन्य साक्ष्य को दो भागों में बाँटते हुए अपने अध्ययन के डिजाइन को और अधिक पुख्ता करते हैं। पहला, इस तरह के कार्यक्रम के अभाव में, विक्रेताओं के लिए खाद्य सुरक्षा सम्बन्धी जानकारी प्राप्त करना असंभव और महंगा है। अप्रत्याशित रूप से, आधारभूत स्तर पर खाद्य संदूषकों के बारे में उनका ज्ञान बेहद कम था। दूसरा, हमने स्ट्रीट फूड उपभोक्ताओं का एक सर्वेक्षण किया, और पाया कि वास्तव में सुरक्षित और अधिक स्वच्छ स्ट्रीट फूड की मांग है।

परिणाम

हम विक्रेताओं की जागरूकता, खाद्य सुरक्षा खतरों के सम्बन्ध में उनके ज्ञान और स्वयं-रिपोर्ट किए गए सुरक्षा व्यवहारों पर प्रशिक्षण का पर्याप्त प्रभाव पाते हैं। हालांकि, हम 'उपचार' समूह के लिए बाहरी जांच द्वारा मापे गए वास्तविक खाद्य सुरक्षा व्यवहार पर प्रशिक्षण के महत्वपूर्ण प्रभाव को समझने में विफल रहे हैं। इस क्षेत्र की जटिलता को देखते हुए, ऐसे कई कारण हैं जो यह बता सकते हैं कि खाद्य सुरक्षा में व्यवहारिक सुधार करना कठिन क्यों है।

आपूर्ति पक्ष के सन्दर्भ में, प्रशिक्षण से प्राप्त जानकारी वास्तव में विक्रेताओं के लिए हिमायत की गई प्रथाओं को अपनाना आसान नहीं बना सकती है। हम इस परिकल्पना को यह दिखाते हुए मान्य करते हैं कि, उपचार के बाद भी विक्रेताओं के पास स्वच्छ पानी, अपशिष्ट का निपटान और बिजली जैसी कई महंगी बुनियादी सुविधाओं की कमी होना जारी है। हालाँकि प्रशिक्षण ने जरुर कड़ी स्वास्थ्‍यकारी प्रथाओं का पालन करने की उनकी कथित कठिनाई को कम किया, लेकिन यह कमी अत्यंत मामूली थी।

मांग पक्ष के सन्दर्भ में, उपभोक्ता सर्वेक्षण से पता चलता है कि उपभोक्ता यह पता लगाने के लिए संघर्ष करते हैं कि उनका भोजन दूषित है या खाद्य-जनित बीमारियों के स्रोत कौन-से हैं। इससे यह इंगित होता है कि विक्रेताओं के पास शायद अपने ग्राहक आधार को बनाए रखने और अपने व्यवहार को बदलने के लिए कोई पर्याप्त प्रोत्साहन नहीं है। साथ ही, उपभोक्ता सर्वेक्षण के एक भाग के रूप में आयोजित एक 'असतत विकल्प प्रयोग' (उपभोक्ताओं से उनकी वास्तविक वरीयता जानने के लिए अप्रत्यक्ष प्रश्न पूछकर किया जाता है) से पता चलता है कि उपभोक्ताओं की संकेतों या विक्रेता गुणवत्ता के बाहरी विज्ञापन के बजाय प्रत्यक्ष देखने-योग्य स्वास्थ्‍यकारी प्रथाओं के लिए भुगतान करने की अत्यधिक इच्छा है। यह हमारे निष्कर्षों के अनुरूप है कि उपचारित विक्रेताओं के व्यावसायिक परिणामों जैसे बिक्री या लाभ में सुधार नहीं होता है, क्योंकि वे सुरक्षित खाद्य प्रथाओं में संलग्न नहीं होते हैं।

मुख्य निष्कर्ष

हमने अपने प्रयोग से चार महत्वपूर्ण सबक सीखे हैं:

• खाद्य सुरक्षा में महत्वपूर्ण बदलावों को बढ़ावा देने के लिए प्रशिक्षण पर्याप्त नहीं है, इससे यह पता चलता है कि विक्रेताओं के लिए जानकारी, इस क्षेत्र में महत्वपूर्ण बाधा नहीं है।
• बुनियादी ढांचे तक आसान पहुंच प्रदान करने के लिए और सुरक्षित प्रथाओं को अनिवार्य करने की दिशा में नियम लागू करने हेतु स्थानीय अधिकारियों की अधिक सक्रिय भूमिका की सलाह दी जाती है।
• उपभोक्ताओं में सुरक्षित स्ट्रीट फूड के लिए भुगतान करने की सकारात्मक इच्छा है। हालांकि, सुरक्षित प्रथाओं के बारे में जागरूकता बढ़ने से वे वांछनीय खाद्य विकल्पों और दूषित या अस्वच्छ विकल्पों के बीच बेहतर अंतर करने में सक्षम होंगे, जिससे विक्रेताओं को सुधार करने के लिए और प्रोत्साहन मिलेगा।
• वर्तमान में बाजार कल्याणकारी नुकसान का सामना कर रहा है क्योंकि विक्रेता उच्च लाभ और कीमतों को भुनाने में असमर्थ हैं जो उपभोक्ता खाद्य स्वच्छता में कथित सुधार के बदले में भुगतान करने को तैयार होंगे।

जबकि भारत सरकार वर्तमान में रेहड़ी-पटरी वालों को औपचारिक रूप देने की प्रक्रिया कर रही है, अधिकांश व्यवसाय पूरे भारत में अनौपचारिक बना हुआ है। हमारे परिणाम भारत और दक्षिण पूर्व एशिया के समान देशों में उन नीति-निर्माताओं को अवगत करा सकते हैं, जो औपचारिकता की एक समान प्रक्रिया शुरू करने का प्रयास कर रहे हैं। अब तक इस अनियंत्रित क्षेत्र को औपचारिक रूप देने का एक प्रमुख घटक उत्पादित माल की गुणवत्ता को मजबूत करना होना चाहिए।

यह लेख VoxDev के सहयोग से प्रकाशित हुआ है।

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लेखक परिचय: जियानमार्को डेनियल मिलान युनिवर्सिटी में सहायक प्रोफेसर हैं । सुलगना मुखर्जी बिंघमटन युनिवर्सिटी में अर्थशास्त्र की सहायक प्रोफेसर हैं डेनी टोमासी मोनाश युनिवर्सिटी में सहायक प्रोफेसर हैं ।